Magoga y los ‘héroes del campo de Cartagena’. El restaurante de María Gómez y Adrián de Marcos (una estrella Michelin y dos soles Repsol) nutre su despensa de los productos del Campo de Cartagena, provenientes de pequeños productores que mantienen viva una forma honesta y sostenible de trabajar la tierra y el ganado frente a la homogeneización de la agroindustria
Su propuesta gastronómica se fundamenta en la exploración e interpretación de las raíces culinarias murcianas y cartageneras a través del empleo de ingredientes autóctonos rescatados del olvido; su cocina sirve de plataforma para reivindicar la labor de estos ‘héroes’ y preservar el patrimonio agrícola y ganadero de la región
Entre los productores y colaborades que enriquecen la propuesta de Magoga se encuentran Antonio Sánchez, granjero del chato murciano; Ramón Navia, ingeniero agrónomo; Pedro Martínez, agricultor ecológico, y Javier García, ganadero del cordero lechal de Calblanque
En Magoga es posible comer a la carta y disfrutar de un menú degustación largo (120 €, con dos opciones de maridaje por 90 € y 120 €) o uno más corto (90 €, con dos opciones de maridaje por 60 € y 80 €); la experiencia culinaria se completa con una bodega de más de 750 referencias de vinos y con uno de los mejores carros de quesos de España, con más de 40 variedades entre nacionales y de importación
Cartagena, febrero de 2025.- Magoga y los ‘héroes del campo de Cartagena. ‘El Campo de Cartagena es un paisaje de contrastes, modelado por el paso del tiempo y por una relación ancestral entre el hombre y la tierra. Extendiéndose entre el Mar Menor y las estribaciones de la sierra murciana, esta comarca ha sido históricamente un enclave de cultivo y pastoreo. Durante generaciones, la agricultura en el Campo de Cartagena estuvo vinculada al secano, a cultivos resilientes que aprendieron a sobrevivir en un suelo de recursos hídricos limitados. La llegada del trasvase Tajo-Segura en los años 80 rompió ese equilibrio y dio paso a un modelo de regadío que transformó la estructura productiva del territorio. Con él llegó la expansión de la agroindustria, un sistema orientado a la producción masiva y la estandarización del producto, que fue desplazando las prácticas agrícolas heredadas y relegando a un segundo plano muchas de las variedades que habían definido la identidad de la región. Mientras el campo se transforma al ritmo de un modelo intensivo, aún queda una minoría de productores que resiste. Son pocos, pero en su resistencia sostienen un equilibrio frágil: preservan un ecosistema, protegen especies autóctonas y en peligro de desaparición, y defienden un modelo de sostenibilidad basado en el equilibrio entre el suelo, el clima y los ciclos naturales. Quienes trabajan esta tierra lo hacen con una conciencia que va más allá de la mera producción. Frente a la homogeneización, su dedicación es la última resistencia de un campo que, en sus manos, aún conserva su identidad. En la intersección entre su trabajo y la alta cocina se encuentra Magoga. Desde sus fogones, el restaurante de María Gómez y Adrián de Marcos recoge el testigo de estos productores y traslada su labor a la mesa; les brinda una plataforma que amplifica su voz y proyecta la riqueza de un territorio que sigue vivo en su despensa. Trabajan con un objetivo claro: que todo el que cruce las puertas de Magoga sienta que está en Cartagena.
ALTA COCINA CON ALMA CARTAGENERA
La cocina de María está íntimamente ligada a la historia de la ciudad y las vivencias de su infancia. Nació en Fuente Álamo (en 1987), un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la comarca del Campo de Cartagena, donde de niña veía a su abuela cocinar y a su abuelo, pastor, cuidar los animales. Tras sus años de formación en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y el Basque Culinary Center, siguió aprendiendo en bastiones de calidad y vanguardia de Madrid y el norte de España como Arzak y El Bulli. Cuando su camino se cruzó con el de Adrián de Marcos, decidieron formar un proyecto de vida en común y construir juntos su propio restaurante, con el objetivo de aplicar todos los conocimientos adquiridos a la culinaria de su región. Su misión es recuperar el legado milenario de sabores y técnicas que atesora Campo de Cartagena y reivindicarlo como merece. Así, en Magoga se entremezclan pasado y presente. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, es pausada y sin estridencias, y está protagonizada por los productos de la huerta, el mar y los pastos que dibujan el paisaje cartagenero, siempre al ritmo de las temporadas, sin por ello descartar ingredientes de fuera que puedan enriquecer el recetario.
Sus platos, de gran sensibilidad estética, giran en torno a pescados y mariscos de la bahía de Cartagena —rape, raya, gamba roja, quisquilla, atún rojo de El Gorguel, etc.—; ostras del Mediterráneo y carnes de primera, entre las que destacan el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque —que pasta libre en playas vírgenes, sin estabular, y cuya alimentación aporta a su carne una salinidad única— y el chato, cerdo autóctono, que estuvo a punto de desaparecer y se alimenta de algarroba y otros productos ecológicos, lo que influye en su grasa infiltrada y en su sabor. Mención especial merece la despensa de secano: Magoga se surte de la emblemática Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una finca ecológica de secano —se riega solo con el agua de la lluvia— de seis hectáreas con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María y es de las pocas que quedan en la zona con estas características. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas. La inquietud y el empeño de María y Adrián los ha llevado a recuperar recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum que tanto apreciaban los antiguos romanos, o reivindicar el potencial de ingredientes tan humildes como los pésoles (guisantes), el ajo elefante (variedad autóctona), la algarroba o el garbanzo, que se introdujo en Europa por el puerto de Cartagena. No faltan tampoco salazones curados ni el arroz con D.O. Calasparra, que en Magoga emplean de dos variedades: bomba y balilla por sollana.
MENÚ ÁNIMA: REFLEJO DE UNA CARTA EN CONTÍNUA EVOLUCIÓN
Ánima, el menú degustación de Magoga (120 € sin bebidas; 90 € más con maridaje o 120 € más con maridaje premium) es una excelente forma de conocer su esencia en la primera visita, ya que la mayoría de los platos proceden de la carta. Se abre con una selección de seis snacks y continua, esta temporada, con ventresca de atún rojo con escabeche de tomates y fresas; bogavante azul del Mediterráneo; pescado del día, beurre blanc y navajas; pan de masa madre de centeno y trigo acompañado de AOVE hojiblanca ecológico; alcachofa, anguila ahumada y foie; cordero lechal —uno de los platos estrella— procedente del Parque Regional de Calblanque y asado en su propio jugo a baja temperatura, y arroz bomba D.O.P Calasparra meloso de setas encurtidas. Su menú Hábitat (90 € sin bebidas; maridajes por 60 € o 80 €) incluye también algunas de los platos más representativos del restaurante en un formato más corto. En la carta de temporada hay, además, calamar, bajocas y halófilas; quisquilla de la costa, néctar e higuera; kokotxa de atún rojo guisada, jugo de ternera y raíces, y cochinillo deshuesado con su piel crujiente con puré de patata y chutney.
Para terminar, el espectacular carro de quesos artesanos seleccionados por Adrián (12 € más por persona) —reconocido con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante—, con más de 40 referencias, de las más de 220 que trabajan a lo largo del año, entre variedades locales, nacionales e internacionales: una de las joyas es el queso Ruperto corteza lavada, de San Javier; y dos postres de autor: cítricos, almendra y miel, y algarroba, regaliz y café.
UNA BODEGA PARA VIAJAR Y SOÑAR
El 50 % del éxito de Magoga es la labor del madrileño Adrián de Marcos en sala —formado como María en la Escuela de Hostelería AIALA, con experiencia en las cocinas de Zuberoa y Arzak y reconocido como Mejor Sumiller de la Región de Murcia en 2018—. Adrián guía y asesora al comensal frente a una carta de vinos excepcional con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros. Se trata de una selección que va más allá de lo local para extenderse por pequeños productores de todo el mundo. Con cierta querencia por los blancos, su objetivo es que se salga de lo conocido para explorar bodegas y variedades con gran interés enológico, siempre con la calidad como premisa. La oferta de bebidas se completa con su carta de cócteles, con opciones pensadas para acompañar el aperitivo, disfrutar durante la comida o alargar la sobremesa.
UN OASIS DE PAZ
El local que acoge Magoga, que se encuentra en la plaza que ocupaba la antigua lonja de frutas y verduras de Cartagena, ha sido recientemente renovado, reduciendo la capacidad a 10 mesas redondas y pasando de dos reservados a uno solo –con una mesa ovalada para ocho comensales–, y con una nueva zona de entrada con mesas bajas para la espera. Se ha actualizado el espacio, retirando los manteles y aligerando la estética con mesas de piedra de tono cobre –un guiño a las minas cercanas de la Unión y a los tonos ocres de las ruinas romanas– solo salpicadas por flores frescas. La decoración, moderna y sobria, está inspirada en el paisaje cartagenero, y hace otro homenaje a la historia de la zona con dos obras murales realizadas con caña común y peces.
MI MARE: EL BAR INFORMAL DE MARÍA Y ADRIÁN
Magoga abrió en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, y poco a poco ha ido transformándose hasta consolidarse como uno de los máximos referentes gastronómicos en nuestro país, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Con la idea de volver a los orígenes, en febrero del año pasado abrieron Mi Mare, un bar informal con un precio medio de 35 euros en el que revisan sus tapas favoritas, elaboradas con ingredientes locales de primera, para compartir al medio en el mejor ambiente. Las estrellas de la casa son las patatas bravas, la ensaladilla —a la que echan encurtidos para dar una textura crujiente—, la clásica marinera —rosquilla, ensaladilla y anchoa—, tartar de atún de El Gorguel con arroz de Calasparra, croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, punticas —pan fino supercrujiente relleno de anchoa, lomo, salmón ahumado o espagueti de mar aliñados—, ensalada de tomate raff con tallos de alcaparra y cebolla, tortilla melosa de patata, verduras a la brasa con huevo ecológico, magra con tomate y hamburguesa de buey de El Capricho. La carta se completa con una selección de quesos y de vinos.
MAGOGA
Dirección: Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia)
Teléfono: 96 850 96 78
Horario: De martes a sábados para comidas, turnos disponibles de 13.30 a 15.00 horas y de miércoles a sábado para cenas, turnos disponibles de 20.00 a 22.00 horas. Cierra lunes y domingos enteros y martes por la noche
Precio medio de la carta: 80-90 € por persona
Menú Ánima: 120 € (sin bebidas); opción maridaje: 90 €; maridaje prémium: 120 €
Menú Hábitat: 90 € (sin bebidas); opción maridaje: 60 €; maridaje prémium: 80 €
Página web: www.restaurantemagoga.com
MI MARE
Dirección: Carlos III, 49. Cartagena (Murcia)
Teléfono: 601 994 495
Horario: De miércoles a sábados de 13.30 a 16.00 horas y de 20.00 a 23.00 horas. Domingos de 13.30 a 19.30 horas
Precio medio de la carta: 35 € por persona
Página web: www.mimarecartagena.com