Le Bistroman Atelier: un menú degustación con maridaje japonés. Durante el mes de mayo, Le Bistroman, referencia de la alta cocina gala en Madrid, ofrece un maridaje insólito y disruptivo que aúna dos grandes culturas culinarias: la francesa y la japonesa, ambas con siglos de historia, reconocimiento global y una devoción absoluta por el producto, los matices y la búsqueda de la perfección
Bajo la batuta del chef hispanofrancés Stéphane del Río y en colaboración con la sumiller japonesa Mayuko Sasayama, el restaurante presenta un menú degustación compuesto por nueve pases de refinada cocina francesa armonizados con nueve sakes artesanales de pequeño productor, traídos de distintas regiones de Japón.
Madrid, abril de 2025.- Le Bistroman Atelier: un menú degustación con maridaje japonés. Madrid, crisol gastronómico de sabores mestizos y paladares en perpetuo movimiento, acoge esta primavera una experiencia gastronómica sin precedentes. Le Bistroman Atelier, referente indiscutible de la alta cocina francesa en el corazón de la capital, lanza una propuesta valiente y sorprendente que aúna dos culturas gastronómicas aparentemente antagónicas pero que veneran el producto por igual, rinden culto al detalle y comparten una obsesión casi espiritual por la perfección y la excelencia. Disponible en comidas y cenas durante todo el mes de mayo, se trata de un menú degustación de nueve pases maridados, no con vinos, sino con sake. Ese elixir ancestral japonés que aún permanece en el misterio para muchos paladares occidentales y que aquí, de la mano del chef Stéphane del Río y la sumiller y experta japonesa Mayuko Sasayama, encuentra un inesperado pero armónico compañero en la haute cuisine gala.
Le Bistroman Atelier: un menú degustación con maridaje japonés. Le Bistroman Atelier posee una excelsa bodega donde más del 98 % de las referencias son francesas, con especial atención al champagne. Pero este templo gastronómico, donde el clasicismo se entiende como punto de partida, no como frontera, también se permite de vez en cuando salirse del guion. «Periódicamente apostamos por maridajes de cocina francesa con vinos o bebidas singulares que no tienen nada que ver con lo que se hace en Francia», explica Stéphane. Ya lo hizo con una brillante propuesta junto a vinos del Marco de Jerez, y ahora vuelve a romper moldes con un maridaje aún más insólito: nueve platos de alta cocina francesa armonizados con las notas elegantes, sutiles y umamísticas del sake, un fermentado de arroz aún inexplorado por buena parte del público español. Mayuko Sasayama, una de las mayores expertas y embajadora de este producto a nivel mundial, ha sido la encargada de seleccionar con precisión quirúrgica nueve joyas líquidas de pequeños productores japoneses —cada una con su carácter, su terroir y su historia— para acompañar y enaltecer cada pase del menú:
- El viaje comienza con una tríada de aperitivos: Tartaleta de brandada de bacalao con ensalada de hierbas, pissaladière reinterpretada con sardina, anchoa y aceituna negra, y croqueta de pato. Para acompañarlos, Kidoizumi Sparkling, un sake espumoso 100% natural cuya segunda fermentación se realiza en botella al estilo del Champagne. De burbuja elegante, fresco, seco y con una acidez bien marcada, su perfil umami realza tanto la intensidad del queso como la salinidad del pescado azul.
- El segundo acto es una ostra Poget con granité de pepino, lima, cardamomo y jengibre, maridada con Fukucho Seafood, un sake elaborado específicamente para potenciar sabores marinos. Su particularidad radica en que se fermenta con un hongo blanco poco habitual, que aporta más acidez y precisión al paladar, elevando el frescor yodado de la ostra con una refinada mineralidad.
- A continuación, el foie gras mi cuit con puré de piel de limón encuentra su pareja perfecta en el Tsuchida 99, un sake con carácter, profundidad y un dulzor sutil que equilibra la potencia y carácter graso del hígado de pato.
- El siguiente pase, espárragos con colmenillas, demuestra la versatilidad del sake a la hora de acompañar ingredientes que el vino encuentra desafiantes como las alcachofas, las anchoas o los espárragos. Para acompañar este plato, Mayu ha elegido un sake versátil, neutro pero complejo como es Niida Shizenshu, que envuelve sin eclipsar el delicado espárrago gracias a su carácter umami.
- La contundencia continúa con las quenelles de merluza y salsa de carabineros, con Tamagawa Kimoto, un sake de gran estructura que no se intimida ante la intensidad de marisco.
- Los ravioles du Dauphiné, elaborados con ricotta, comté de 18 meses y una salsa rica en fondo de ave y sake, se acompañan con Edo Genroku, un sake elaborado según una receta de 1700. Su fermentación tradicional, menos pulido, más denso y de sabor dulce y terroso (setas, cacao, café) lo convierte en una joya que evoca al vino de Jerez. Su potencia eleva este plato cremoso a un nuevo nivel sensorial.
- Para terminar, uno de los grandes emblemas de la casa: el pithiviers de pichón du mont royal, a base de hojaldre, foie, setas y carne roja, que se armoniza con Biden 99, un sake envejecido 26 años, que, sorprendentemente, evoca a los grandes tintos por su complejidad, sus taninos suaves y su nobleza líquida.
- Cierra la velada dos postres: cuajada de leche de oveja con cítricos (bergamota, yuzu, kumquat) con Yuzu Sake de Helwa Shuzo, un sake fresco y cítrico elaborado con zumo de yuzu, que limpia el paladar; y soufflé al Grand Marnier, acompañado con el elegante Endo Koshu, un sake envejecido que aporta matices a frutos secos.
UN RESTAURANTE CON ALMA FRANCESA Y CORAZÓN GLOBAL
Con dos Soles Repsol y una recomendación en la Guía Michelin, Le Bistroman Atelier es el máximo representante de la gran cocina francesa en la capital. Detrás del proyecto está el veterano empresario Miguel Ángel García Marinelli, y en cocina, el chef hispanofrancés Stéphane del Río, un nombre ya clave en la escena local. Formado con Salvador Gallego, Michel Guérard o Mario Sandoval, Stéphane ha creado un estilo que respeta la raíz gala, pero la libera de pesadez, encontrando nuevas rutas a través de técnicas modernas y guiños multiculturales. Su cocina es de producto, de estación, de memoria. Pero también de futuro. Y este menú lo prueba con creces.
MAYUKO SASAYAMA: LA GRAN EMBAJADORA DEL SAKE EN EL MUNDO
La selección de los sakes no es fruto del azar. Detrás de cada etiqueta está la mirada y el paladar de Mayuko Sasayama, la mayor embajadora del sake en el mundo hispano. Encargada en el primer bar de sake de España, autora del libro El Mundo del Sake (Planeta, 2023) y presidenta de ASEL (Asociación de Sake de España y Latinoamérica), Mayuko ha dedicado su vida a acercar esta bebida al gran público. Formadora de sumilleres, jurado en concursos internacionales, es además la organizadora de Iberkanpai, la primera gran feria de sake y gastronomía japonesa que se celebrará en Madrid los días 12 y 13 de mayo.
EL SAKE: UN UNIVERSO POR DESCUBRIR
El menú de Le Bistroman está enfocado no solo al disfrute sino también a poner en valor y romper mitos en torno al sake, ese gran desconocido en nuestro país que no es un licor ni un destilado si no un fermentado de arroz, con una elaboración tan rica y diversa como la del vino. Agua, arroz, levaduras y kōji (el hongo responsable de la fermentación) son los pilares de una bebida que puede ser seca o dulce, ligera o compleja, joven o añeja y que se toma durante la comida, con aperitivos o postres, al igual que el vino. Puede servirse frío o caliente, en función de sus características y de los gustos del consumidor, en el tradicional vaso de cerámica ochoko o en copa de cristal. También se hace en masu, una caja de madera cargada de historia y simbolismo: se puede beber directamente de ella (aunque requiere destreza) o colocar un vaso dentro, sirviendo el sake hasta que rebose. Este gesto, que refleja la generosidad del anfitrión, es un símbolo de hospitalidad: cuanto más rebosa el líquido y cae en el masu, mayor es la generosidad mostrada.
Con una graduación de entre 14 y 16 grados, el sake se elabora en todo Japón y varía según la región. Su sabor depende en gran parte del tipo de agua —más mineral si es de montaña, más salina si es costera— y del grado de pulido del arroz. Los hay complejos y llenos de matices, o más limpios y ligeros, lo que los convierte en un maridaje muy versátil como demuestra el nuevo menú maridado de Le Bistroman.