Los profesores María de Valme García y Dominico Guillén participan en unas jornadas técnicas en las que han mostrado los resultados de un estudio centrado en los efectos del envinado sobre la madera de las barricas y su impacto en los destilados envejecidos
La Universidad de Cádiz (UCA) ha tenido un papel protagonista en la Jornada Técnica ‘Presente y futuro de la Certificación Sherry Cask’, celebrada recientemente en la sede del Consejo Regulador de Vinos de Jerez. Esta cita, de gran relevancia para el sector vitivinícola, ha sido organizada por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, junto a la propia Universidad de Cádiz y la empresa Cask & Botas Technologies, y ha contado con una amplia participación de profesionales del sector, incluyendo representantes de bodegas, tonelerías, instituciones y comunidad investigadora.
La jornada se ha centrado en uno de los procesos clave para la certificación de las botas Sherry Cask®: el control del envinado, es decir, el uso del vino de Jerez para preparar las barricas que posteriormente albergarán destilados.
Los investigadores María de Valme García y Dominico Guillén, ambos del departamento de Química Analítica de la UCA, han impartido la ponencia ‘Aproximación científica al envinado de botas’. En ella han presentado los avances obtenidos por el grupo de investigación AGR-290: Química y Caracterización de Alimentos y Bebidas, en el marco del proyecto ‘Estudio del efecto del proceso de envinado con vino de Jerez en la madera y en los destilados (de origen agroalimentario) envejecidos en ellas – WOODSEASON’, financiado por la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). En su intervención han expuesto las futuras líneas de estudio en esta materia.
Una investigación al servicio del sector vitivinícola
Los trabajos realizados en este contexto por parte de los expertos de la UCA abordan tanto los efectos del envinado sobre la madera de las barricas como su impacto en los destilados envejecidos. Entre los resultados más destacados, la investigación ha evidenciado que la madera adquiere compuestos propios del tipo de vino con el que ha sido envinada, variando significativamente según se trate de Fino, Oloroso o Pedro Ximénez. A su vez, este proceso también reduce o modifica algunos compuestos originales de la madera, en función del tiempo de contacto con el vino.
En lo que respecta al destilado, se ha observado que su perfil químico final depende de numerosos factores, como el tipo de vino de envinado, el tamaño y tipo de la barrica, o el tiempo de envinado. Así, el equipo de trabajo ha identificado compuestos característicos de los vinos de Jerez —como el ácido tartárico o el ácido málico— en los brandies envejecidos en botas certificadas, además de estudiar cómo varían otros elementos como fenoles, color o volátiles en función de las condiciones de envejecimiento.
Además, se han obtenido datos relevantes sobre el comportamiento de diferentes tipos de roble (americano, francés y español) y el efecto del tamaño de la barrica, siendo más eficaz la transferencia de compuestos en recipientes más pequeños.
Innovación y futuro: espectroscopía Raman y nuevos estudios
Como avance metodológico, la Universidad de Cádiz ha aplicado la espectroscopía Raman como herramienta innovadora para diferenciar destilados en función del tipo y tiempo de envinado, lo que podría contribuir a reforzar el control de calidad del proceso.
En paralelo, la UCA prepara nuevos estudios junto al Consejo Regulador y diversas bodegas del Marco de Jerez. Entre ellos, destaca el seguimiento de una serie de barricas nuevas de roble americano envinadas con Oloroso y Pedro Ximénez durante al menos un año, con controles periódicos y detallados tanto del vino como de la barrica, mediante técnicas de análisis instrumentales y herramientas avanzadas como el sistema Xera® y la espectroscopía Raman.
Este proyecto abordará cuestiones clave como la evolución de parámetros críticos del vino durante el envinado, el comportamiento de las mermas y la aplicación de técnicas espectroscópicas para el control del proceso. Está prevista, además, la extensión del estudio a distintas zonas del Marco de Jerez para ampliar la solidez estadística de los resultados.
La activa implicación de la Universidad de Cádiz en estas jornadas y en el desarrollo de investigaciones aplicadas demuestra su compromiso con la innovación, la transferencia de conocimiento y el apoyo científico a sectores estratégicos como el vitivinícola. Este trabajo conjunto entre universidad, bodegas y el Consejo Regulador resulta esencial para impulsar la proyección internacional y la calidad del sistema de elaboración de las Sherry Cask®, el cual ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años.