Alicante. Viernes, 21 de febrero de 2025
El tomate (Solanum Lycopersicum L.) es uno de los cultivos hortofrutícolas más importantes del mundo y un pilar fundamental en la dieta humana por su aporte de micronutrientes. Sin embargo, en los últimos años, los consumidores han mostrado su descontento con la calidad del sabor del tomate comercial, que ha perdido gran parte de su aroma y sabor en comparación con las variedades autóctonas. Ante este desafío, un equipo de investigadores de la Universidad de Alicante ha desarrollado una solución innovadora: utilizar residuos de Posidonia oceanica, una planta marina protegida, como sustrato de cultivo para devolver al tomate sus propiedades organolépticas perdidas.
Esta iniciativa, enmarcada en los proyectos de investigación gastronómica desarrollados por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA, ha sido liderado por el investigador principal Borja Ferrández Gómez, junto con Mar Cerdán Sala y Antonio Sánchez Sánchez, miembros del grupo de investigación Química Agrícola del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular y Edafología y Química Agrícola de la UA. Los resultados obtenidos no solo prometen revolucionar la calidad del tomate, sino también ofrecer una solución sostenible para gestionar los residuos de Posidonia oceanica, un problema recurrente en las costas mediterráneas.
El sabor perdido
El deterioro del sabor del tomate comercial es un problema global que ha generado preocupación entre consumidores y productores. Uno de los factores clave que influyen en la formación de los compuestos responsables del aroma y sabor del tomate es el sustrato de cultivo. Ante esta situación, el equipo de la UA decidió explorar alternativas innovadoras, centrándose en la Posidonia oceanica, una planta marina que forma extensas praderas submarinas en el Mediterráneo.
Aunque esta especie desempeña un papel crucial en los ecosistemas costeros -oxigenando el agua, fijando sedimentos y sirviendo de refugio para numerosas especies marinas-, sus hojas muertas se acumulan en las playas, convirtiéndose en un problema de gestión de residuos, especialmente en zonas turísticas. Actualmente, estos restos se retiran y trasladan a vertederos, donde tardan años en descomponerse debido a su lenta tasa de degradación.
El proyecto de la UA busca dar un nuevo uso a estos residuos, transformándolos en un recurso valioso para la agricultura. “Nuestro objetivo era demostrar que la Posidonia oceanica no solo puede ser reutilizada, sino que también puede mejorar la calidad de los cultivos, en este caso, del tomate”, explica Borja Ferrández Gómez, investigador principal del proyecto.
Enfoque innovador
El proyecto, desarrollado en el marco de la convocatoria 2024 de GASTERRA, se centró en tres objetivos principales: incrementar las propiedades organolépticas del tomate, demostrar la eficacia de la Posidonia oceanica como sustrato de cultivo y evaluar su influencia en las propiedades fisicoquímicas de los frutos.
Para lograrlo, los investigadores acondicionaron los restos de Posidonia oceanica y los mezclaron con diferentes compuestos para crear sustratos de cultivo. Posteriormente, realizaron un estudio a escala de invernadero utilizando plantas de tomate Cherry. Durante el proceso, se evaluó el desarrollo vegetal y se analizaron las propiedades de los tomates en su primera fructificación.
Los resultados fueron contundentes: la composición del sustrato tuvo un impacto directo en las propiedades organolépticas, la maduración y la calidad de los tomates. En particular, los tomates cultivados con sustratos que incluían Posidonia oceanica mostraron una mayor concentración de compuestos químicos asociados con aromas herbáceos, frescos, cítricos y dulces. “Estos resultados confirman que el sustrato de cultivo puede ser una herramienta poderosa para mejorar el sabor y aroma del tomate”, destaca Mar Cerdán Sala, coautora del estudio.