KYOSHI, japo-cañí con el sello desenfadado de Ricardo Sanz. Este restaurante encarna la versión más informal de la cocina de Ricardo Sanz y acerca al comensal la fusión entre Japón y España a un precio asequible, siempre respetando las exigencias de un producto de calidad y una técnica impecable
Kyoshi Las Cortes mantiene en su carta la esencia de Ricardo Sanz Wellington como el nigiri de huevo y trufa o los huevos rotos con toro, aunque también incorpora elaboraciones que llevan el sello gallego de su jefe de cocina Juan Quirós como el usuzukuri a feira
Kyoshi se traduce a nuestro idioma como ‘maestro de maestros’, término que da nombre a este restaurante y es fiel reflejo del chef madrileño, quien fue mentor de los cocineros que ahora marcan tendencia con la alta cocina japonesa; por sus manos pasaron chefs como Ugo Chan, David Arauz, Álvaro Rivera, Emiliano Liska, Esteban Murata o el propio Quirós
Madrid, abril de 2025. KYOSHI, japo-cañí con el sello desenfadado de Ricardo Sanz.. La palabra japonesa Kyoshi se traduce a nuestro idioma como ‘maestro de maestros’. Un término que es fiel reflejo de la figura de Ricardo Sanz, pionero en introducir la cocina japo-cañí ―la fusión entre Japón y los sabores de España― en nuestro país y mentor de los chefs que marcan tendencia actualmente en la alta gastronomía japonesa. Ese espíritu de maestro, de quien transmite un conocimiento, da nombre a Kyoshi. Ubicado en pleno barrio de Las Letras de Madrid, en el hotel DoubleTree by Hilton, a un paso del Congreso de los Diputados, este restaurante encarna la versión más desenfadada y cercana de la propuesta gastronómica del grupo. Un concepto pensado para disfrutar sin seriedad y protocolos ya sea en su barra de sushi o en las mesas, con un ticket medio que oscila entre 60 y 80 euros, si la elección es de la carta, y un menú degustación por 85 euros que permite recorrer lo esencial de su cocina. Todo ello, con una máxima, mantener la esencia y la filosofía de Ricardo Sanz: producto de calidad y técnica impecable.
UNA BARRA DE SUSHI CERCANA E INFORMAL
La barra de sushi que preside este local, fabricada en mármol, es una zona donde se disfruta del ritmo, la interacción y la cercanía de Juan Quirós y su equipo, que transmiten a la perfección la cocina y la filosofía de Ricardo Sanz. «Queremos acercarnos más al comensal, que sienta la cocina y se deje llevar», explica el chef. Así, quien ocupa una de las diez sillas de la barra puede disfrutar en directo del corte del sashimi o la elaboración de los nigiris, mientras conversa con los cocineros o escucha sus explicaciones sobre el producto, en un ambiente distendido.
La carta de Kyoshi comparte platos, en su gran mayoría, con su hermano mayor Ricardo Sanz Wellington, pero también incluyen propuestas propias de este espacio. Entre los imprescindibles figuran los clásicos como los nigiris ―todos elaborados con arroz del Delta del Ebro― de huevo con trufa, el de gamba o el de Salmón Kimchi, el famoso usuzukuri de bocata de calamares o los huevos rotos con toro, pero también el ramen de potaje, la ostra en tempura o las gyozas huitlacoche, elaboraciones con un perfil más cálido y reconfortante, que permiten explorar nuevas texturas y temperaturas sin perder la esencia del grupo. Además, Kyoshi juega en su carta con la combinación de la cultura de la japonesa y mediterránea. Así surgen bocados como los buñuelos de bacalao negro o las croquetas de langostino con curry rojo. La propuesta de su bodega va en línea la fusión japo-cañí y combina cervezas nacionales y japonesas con vinos nacionales e internacionales y sakes.
COCINA JAPO-CAÑÍ EN CASA
KYOSHI, japo-cañí con el sello desenfadado de Ricardo Sanz.. La propuesta gastronómica de Kyoshi Las Cortes también se puede disfrutar a domicilio gracias a su servicio de delivery, una opción que nació tras la pandemia y que se ha consolidado para aquellos que quieren disfrutar de la cocina de Ricardo Sanz desde sus casas. Este servicio mantiene el mismo nivel de exigencia que la sala del propio restaurante y los pedidos se elaboran en la propia barra de sushi, como una comanda más, lo que garantiza la frescura y el corte preciso de los pescados. Nigiris, sashimis, makis y otras especialidades como las croquetas de atún viajan por las calles de la capital sin perder su esencia, acercando la cocina japo-cañí a todos los públicos y en todos los momentos del día.
JUAN QUIRÓS, COCINA CON ALMA GALLEGA
El sabor del Atlántico marcó el inicio de Juan Quirós en la cocina, que comenzó su trayectoria junto a Javier Olleros en Culler de Pau, con los pescados y mariscos gallegos muy presentes. Sin embargo, en la búsqueda de una visión más amplia de nuestra gastronomía, continuó su camino junto a Manolo de la Osa en Cuenta, para adquirir los conocimientos de la cocina castellana con los guisos, la caza y las setas como protagonistas. Su carrera dio un giro definitivo al convertirse en otro de los pupilos del maestro de maestros, Ricardo Sanz. Trabajó junto a él los primeros seis años, antes de tomar las riendas de Kyoshi, y desde entonces lleva el legado japo-cañí y las raíces de su Galicia natal a cada plato, como es el caso del usuzukuri de vieira ―un bocado que recuerda a la empanada gallega― y el usuzukuri a feira ―un homenaje al pulpo gallego desde la técnica japonesa―.