Los expertos del IUSA identifican cinco etapas claves en la cadena de valor alimentaria en la que existen riesgos para los animales
Dispensar a los animales un trato más ético es uno de los valores hacia los que la sociedad está cambiando, y trasladar ese trato a la gastronomía es uno de los objetivos del trabajo de investigación desarrollado por expertas y expertos del Grupo de Producción Animal y Biotecnología del Instituto de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria.
Este estudio se propone llevar “una mirada científica al bienestar animal en la gastronomía”, mediante una revisión en la que han identificado cinco etapas clave en la cadena de valor alimentaria: crianza, transporte, sacrificio, distribución y preparación, en las que surgen tensiones éticas y riesgos para el bienestar animal, de modo singular en las tres primeras. El texto revisa marcos teóricos relevantes como el de las “cinco libertades”, que establece que los animales deben estar libres de hambre, de sed y de desnutrición; de temor y de angustia; de molestias físicas y térmicas; de dolor, de lesión y de enfermedad; y de manifestar un comportamiento natural. De igual forma, expone lagunas científicas que afectan a especies como crustáceos e insectos, y examina innovaciones alimentarias como la carne cultivada o los sustitutos vegetales. Igualmente, el estudio repasa la legislación y las regulaciones en Europa y Estados Unidos, concluyendo que la fragmentación normativa perjudica su efectiva implementación en la búsqueda del bienestar animal.
A la luz de la literatura revisada y los trabajos realizados, el equipo de investigadores de la ULPGC aboga por vincular el bienestar animal con la práctica gastronómica mediante la formación del personal de cocina y sala, desde los chefs hasta los estudiantes de las escuelas culinarias en las diversas ramas de la hostelería. Los expertos consideran que integrar estos principios en la misma formación contribuye a mejorar la trazabilidad ética de la cadena alimentaria. Se trata, en suma, de impulsar una nueva “ética gastronómica” en la que sabor y técnica vayan de la mano de la responsabilidad y la ética.
Canarias es un destino con una honda tradición gastronómica ligada a los productos animales, tanto del mar como de la tierra, con un turismo en auge interesado en este campo, lo que se suma a los desafíos propios de la insularidad, por lo que los autores consideran que una gastronomía más ética y sostenible tiene una relevancia estratégica para las Islas.
Este trabajo ha sido dado a conocer en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, y ha sido realizado por los investigadores Anastasio Argüello, Marta González Cabrera, Antonio Morales de la Nuez, Lorenzo Hernández Castellano, Manuel Betancor Sánchez y Noemí Castro Navarro. En palabras del profesor Argüello, “se trata de una demostración, fuera de dudas, de que se debe incluir el bienestar animal en la formación de los futuros chefs”.