El stand de la Diputación de Ciudad Real en el marco de FENAVIN, José Carlos Capell, presidente de Madrid fusión y uno de los críticos gastronómicos con mayor trayectoria y más importante en nuestro país, ha dialogado con los cocineros Miguel Carretero, del restaurante Santerra, y Rubén Sánchez Camacho, del restaurante El Epílogo. Los tres han compartido una conversación en profundidad, tras ser introducidos por el director de FENAVIN, Manuel Juliá, sobre la conexión -a menudo olvidada- entre gastronomía y vino, así como los desafíos de acercar el mundo vinícola a las nuevas generaciones.
Capell ha dialogado abiertamente con los chefs sobre la escasa implicación de buena parte del sector gastronómico con el vino, reconociendo que aún son pocos los cocineros en España que se interesan activamente por esta parte esencial de la experiencia en sala. “Hay muy pocos cocineros a los que de verdad les interese el vino”, ha asegurado.
Carretero y Sánchez Camacho han compartido su vivencia personal. Ambos han crecido en entornos vinculados a la vid, con hermanos dedicados a la enología o al estudio del territorio. Han defendido la importancia de la educación del comensal desde la carta de vinos, reconociendo que el cambio no ha sido fácil, pero sí progresivo. “Nosotros no imponemos, proponemos. Enseñamos vinos distintos de Castilla-La Mancha para que el cliente pueda descubrir una región que ya no se explica solo por sus clásicos”, se ha indicado durante la charla.
Han lamentado, asimismo, que todavía no se haya alcanzado una auténtica simbiosis entre cocina y sumillería. “Muchos discursos de sala se vuelven tan largos y reiterativos que acaban alejando al cliente. No podemos tratarle como un ignorante”, ha afirmado Capell, que ha pedido más honestidad y concisión a la hora de presentar un vino en mesa.
Se ha indicado, igualmente, que el consumidor actual llega cada vez con más criterio al restaurante, lo que obliga a una mayor preparación por parte del profesional. “Ya no basta con contar la historia del viñedo, hay que entender lo que busca el cliente, respetarlo y saber guiarlo sin abrumarlo”, se ha apuntado.
Uno de los puntos más críticos de la conversación ha sido el descenso del consumo de vino entre la población joven. Se ha coincidido en que España vive de espaldas al vino, mientras países como Italia o Francia logran implicar a las nuevas generaciones en su cultura vitivinícola. “El calor, la falta de una comunicación cercana o el uso excesivamente técnico del lenguaje han alejado al vino de la espontaneidad”, se ha referido.
Los cocineros han reivindicado su papel como prescriptores y la necesidad de dar visibilidad a proyectos pequeños, singulares, que sorprendan y emocionen. Han aplaudido que congresos como FENAVIN estén incorporando también la voz del cocinero en el discurso vinícola, y no solo la del sumiller o la bodega. “Desde el restaurante, desde el plato, también se puede y se debe hablar de vino”, han concluido.
La Diputación de Ciudad Real, que ha promovido este espacio de conversación en el marco de FENAVIN, ha reforzado así su apuesta por visibilizar el talento gastronómico y vinícola de la provincia. Al término del acto, el presidente de la Diputación y de FENAVIN, Miguel Ángel Valverde, ha dialogado con los intervinientes acompañado de la coordinadora institucional de la feria, Sonia González, de la vicepresidenta primera, María Jesús Pelayo, del vicepresidente Adrián Fernández y de la portavoz del Gobierno de la institución provincial, Rocío Zarco.