El uso de fibras vegetales derivadas de los orujos de uva para eliminar algunas sustancias indeseables en los vinos, como por ejemplo los residuos de plaguicidas o la histamina, es el objetivo del proyecto ganador del Premio a la Transferencia de Conocimiento que otorga la Cátedra AgroBank de la Universidad de Lleida (UdL). La iniciativa liderada por la catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia (UM), Encarna Gómez Plaza, cuenta con el apoyo de la empresa AGROVIN S.A. El galardón, dotado con 15.000 euros, está destinado a personal investigador que trabaja conjuntamente con firmas agroalimentarias españolas en el desarrollo de un proyecto de innovación. En la octava convocatoria ha recibido 13 candidaturas, procedentes de universidades y centros de investigación de toda España.
En la elaboración de vino a veces es necesario eliminar componentes no deseados que perjudiquen su calidad como por ejemplo un exceso de residuos de fitosanitarios o de compuestos fenólicos que pueden afectar a la astringencia. También se consideran indeseables las aminas biógenas, compuestos nitrogenados que se encuentran en productos fermentados, y las micotoxinas producidas por hongos como la ocratoxina A. La iniciativa de la UMU plantea usar las fibras de los orujos de uva, un subproducto muy abundante de las bodegas, para filtrar el vino y reducir estas sustancias. Esto, además, evitaría el uso de compuestos implicados en alergias alimentarias que se usan en la actualidad en el afinado o clarificación de los vinos como el caseinato de calcio de la leche o la ovoalbúmina de la clara de huevo.
«Los resultados previos han sido muy prometedores, mostrando una reducción tanto de la carga fenólica y la astringencia de los vinos tintos como del contenido de compuestos indeseables (plaguicidas, ocratoxina A e histamina)», explica la investigadora Encarna Gómez. «La utilización de las fibras de los orujos estaría exenta de problemas legales, puesto que es un producto propio de la uva no alérgena y, además, supondría una revalorización importante de un subproducto de la industria enológica», añade. El objetivo ahora es diseñar un filtro con este material y testarlo en vinos tintos, blancos y rosados. El equipo también quiere determinar si el uso de este material afecta a las características sensoriales y aromáticas de estos vinos, y en el supuesto de que existan cambios debidos a su uso, si éstos son positivos o negativos.
Además de Gómez, en el proyecto participan Ana Belén Bautista Ortín, Francisco López Gálvez y Lucía Osete-Alcaraz, de la Universidad de Murcia; y el investigador de la empresa AGROVIN S.A. Ricardo Jurado Fuentes. El acto de entrega del Premio a la Transferencia de Conocimiento de la cátedra AgroBank-UdL ha tenido lugar hoy en el Rectorado de la Universitat de Lleida con la vicerrectora de Transferencia del Conocimiento, Olga Martín; el director de la cátedra AgroBank, Antonio J. Ramos; y el director de Red de AgroBank, Carlos Seara.