El 22: meca del vino de culto y cocina libre en Colmenar Viejo. El nuevo proyecto del sommelier Lai Rueda y el chef Carlos Moreno abre sus puertas en este municipio del norte de Madrid, con el vino como protagonista, con una bodega excepcional que desafía lo previsible y una propuesta gastronómica libre y cargada de personalidad; un espacio para disfrutar descubriendo
Madrid, febrero de 2025.– El 22: meca del vino de culto y cocina libre en Colmenar Viejo. Algunas cosas parecen pertenecer a ciertos lugares. O eso nos han hecho creer. La idea de que lo extraordinario tiene una ubicación predestinada, de que hay escenarios diseñados para el descubrimiento y otros en los que la sorpresa no tiene cabida. Que ciertos vinos solo pueden disfrutarse en contextos solemnes. Se asocian a salas imponentes, a comensales que aguardan su descorche en mesas impecables de grandes ciudades, a escenarios donde la excelencia es norma y la sorpresa, un lujo reservado para unos pocos. Pero, a veces alguien decide romper ese guion. Y la excepcionalidad se aparta del camino trazado para encontrar su propio refugio. Ese alguien es Lai Rueda y ese refugio es El 22, un nuevo proyecto gastronómico con identidad propia, una propuesta que desdibuja las fronteras de lo conocido y coloca al vino en el centro de la experiencia. Ubicado en Colmenar Viejo, donde la gastronomía ha estado tradicionalmente ligada a asadores y casas de comidas con propuestas vinícolas asentadas en lo conocido, este sumiller de alma inquieta y mirada inconformista, junto a su socio, el joven chef Carlos Moreno, abre las puertas a una forma diferente de entender el vino y la mesa, con una bodega que mira más allá de lo habitual y una experiencia concebida para sorprender.
El 22: meca del vino de culto y cocina libre en Colmenar Viejo. Lai demuestra que no hay un dónde ni un cómo escrito para cada copa. No responde a fórmulas establecidas ni se pliega a las expectativas de lo que debería ser un restaurante en su entorno. En El 22 hay instinto, criterio y una bodega que desafía cualquier expectativa y que es la razón de ser del proyecto. Es su territorio, el espacio donde se mueve con la mirada indómita de quien tiene una certeza inamovible: el placer de beber bien no entiende de coordenadas. Por eso ha construido un catálogo vinícola donde cada referencia responde a una elección personal, una carta en la que conviven nombres imprescindibles con etiquetas memorables, referencias que desafían la costumbre y otras que confirman por qué ciertas botellas se han convertido en mito.
Y como el vino necesita conversación, frente a los fogones está Carlos, cocinero inquieto, de técnica rigurosa y curiosidad insaciable que ha dado forma a una propuesta gastronómica que no se somete a etiquetas. Su cocina bebe de influencias diversas, con una fijación por el equilibrio de picantes, fermentaciones y tiempos largos que dan lugar a sabores profundos y persistentes; ha encontrado en la armonía de especias, umamis y texturas su propio lenguaje culinario. No se ciñe a un patrón, no busca imponerse, sino acompañar la experiencia con la misma libertad con la que se construye la bodega.
DEL TALENTO INDIVIDUAL A UN PROYECTO COMÚN
Los apenas 30 minutos que separan Colmenar Viejo del centro de Madrid son casi anecdóticos comparados con el extenso recorrido profesional de Lai Rueda, un viaje que lo ha llevado de algunos de los mejores restaurantes de la capital a establecerse definitivamente en este municipio del norte, donde ha encontrado el escenario perfecto para expresar su forma de entender, vivir y compartir el vino con absoluta libertad. Con 17 años llegó a la gran ciudad, tras alguna experiencia previa en bares de su pueblo, decidido a abrirse paso en un sector tan exigente como vibrante, en el que la sala y la bodega empezaban a ganar un protagonismo que iba más allá del mero acompañamiento. Su primer gran paso lo dio en El Chaflán —aquel mítico restaurante con una estrella Michelin—, una experiencia que lo catapultó a Kabuki, donde pasó cinco años en los que el vino dejó de ser solo una parte del servicio para convertirse en su auténtica vocación; se formó como sumiller y llegó a convertirse en segundo maître del restaurante. Destaca también su paso por Alboroque —una estrella Michelin— y 99 Sushi Bar, pero fue en Nikkei 225 donde alcanzó su madurez profesional como director del restaurante. Tras tantos años dedicados a la hostelería y con una pasión por el vino que ya marcaba el rumbo de su carrera, Lai se adentró en el sector vinícola como comercial para grupos bodegueros, un periodo que le permitió conocer el mundo del vino desde dentro; entre tanto, su instinto y experiencia en sala lo llevaron a especializarse en servicios privados.
Residente en Soto del Real desde hace ocho años, fue durante la pandemia cuando Lai se percató de una necesidad evidente en la escena gastronómica del pueblo: un espacio con vinos de calidad, con referencias que escaparan de lo previsible, y una cocina que rompiera con la tradición predominante en la sierra. Así nació El 22 de Soto. Lo que comenzó como un espacio de vinos y conservas fue creciendo de forma orgánica, ampliando sus horizontes hasta que la cocina empezó a reclamar su propio protagonismo para dar un nuevo sentido al proyecto. Fue entonces cuando Lai se asoció con Carlos Moreno, un joven chef sotorrealeño recién salido de la Escuela de Cocina de Cuatro Caminos. Su paso por restaurantes de corte clásico no fue un obstáculo para que su curiosidad lo llevara a explorar otras corrientes culinarias, influencias que más adelante darían forma a la identidad gastronómica de El 22. Pero la bodega crecía, la cocina pedía más vuelo y el público respondía con un entusiasmo que exigía un escenario más amplio. Soto se les quedó pequeño. Así tomaron la decisión de trasladarse a Colmenar Viejo, un municipio con mayor proyección y un perfil de cliente más diverso, el escenario perfecto para hacer crecer su propuesta sin perder la esencia que la hizo especial. Al proyecto conjunto de Lai y Carlos se suma el expertise de José Dalton. Con más de 25 años de experiencia en el sector, destaca su paso por La Candela Restò —tres años en los que contribuyó a la obtención de una estrella Michelin— y por Nikkei 225, donde coincidió con Lai, con quien forjó una complicidad profesional que hoy los vuelve a reunir en este proyecto.
LA BODEGA, GRAN PROTAGONISTA
En El 22, la experiencia se moldea al ritmo del comensal. Quien busca dejarse llevar encontrará en la bodega un universo por descubrir; quien prefiere lo conocido, lo tendrá sin necesidad de justificaciones. El abanico es amplio, el acceso es real y el placer no entiende de formalismos. Cada visita es una invitación a disfrutar sin prejuicios, sin protocolos innecesarios, sin complicaciones que eclipsen lo esencial: comer bien, beber mejor y que cada uno lo haga a su manera. La carta de vinos de El 22 es cualquier cosa menos predecible. Extensa, personal y con carácter, es el reflejo del criterio, los gustos y los años de conocimiento y experiencia de Lai. El 80% de la bodega responde a su propio instinto, a su manera de entender el vino y al placer de elegir sin concesiones. El resto está pensado para quienes buscan certezas, pero incluso en esa franja todo responde a una intención clara: salir de lo que se encuentra en todas partes. Las referencias dibujan un mapa sin fronteras; grandes vinos y pequeños productores, botellas inesperadas y etiquetas de culto —de casas legendarias como Vega Sicilia, Château Margaux, Château Cheval Blanc o Château Mouton Rothschild—; más de 15 referencias de champagne —como Bollinger o Louis Roederer Cristal— más de 30 blancos extranjeros —Sudáfrica, California e Italia, por nombrar algunos países—, añadas memorables y verticales de casas señeras. Botellas que no se encuentran en otros lugares de la zona —ni en las salas más reconocidas de Madrid—, copas excepcionales que pueden llegar a los 60 euros y, sobre todo, un criterio que no se pliega a normas ajenas. Todo con un mismo principio: hacer que el placer de beber bien esté al alcance de quien quiera disfrutarlo.
Pero si algo define esta bodega es su flexibilidad. Más del 80% de la carta puede pedirse por copas gracias al Coravin, permitiendo que disfrutar de un Castillo Ygay no sea un lujo inalcanzable, sino una posibilidad real. La elección nunca es impuesta, porque Lai no busca convencer, sino acompañar. Tiene un talento indiscutible para convertir cada elección en un hallazgo inesperado. Su terreno es conocer al cliente, entender su paladar y adaptar cada recomendación a sus preferencias. Quien quiere un verdejo, lo toma —eso sí, será el mejor verdejo que haya probado en mucho tiempo—. Quien se deja llevar, encuentra en su copa una historia por descubrir.
UNA COCINA LIBRE Y CON IDENTIDAD PROPIA
Si en El 22 el vino marca la experiencia, la cocina responde con una propuesta igual de libre y expresiva. El chef Carlos Moreno ha encontrado en este proyecto el escenario perfecto para dar rienda suelta a su instinto creativo. Su cocina es honrada y sin artificios, pero también inquieta; abierta a influencias que atraviesan continentes y que, de manera natural, han terminado acercándolo a los sabores de Asia. Carlos no deja de aprender. Lo que despierta su interés lo estudia, lo prueba, lo hace suyo. Esa exploración constante se traduce en una carta con múltiples registros: guisos y caza conviven con tiraditos, curris y bocados que remiten a cocinas de distintas partes del mundo, con especial fijación por la intensidad del umami y la complejidad de los picantes. El picante es un hilo conductor a lo largo de la comida. Sutil, controlado, nunca estridente. Un calor ligero, que se mantiene sin imponerse, que reconforta en lugar de avasallar. Carlos juega con distintas variedades y procedencias, modulando su intensidad según el plato: frescos, profundos, vibrantes. Lejos de dificultar el trabajo de Lai en la bodega, este juego de especias lo desafía, lo obliga a encontrar matices nuevos en cada vino, a adaptar la copa a la experiencia en el plato. Su propuesta gastronómica está pensada para compartir, para disfrutar sin rigideces. Muchos bocados de aperitivo, platos diseñados para ir al centro de la mesa —muchos de ellos disponibles en medias raciones— para probar, picotear y descubrir. La mesa se convierte en un espacio de juego; la única regla, disfrutar explorando.
Así, su carta la forman elaboraciones como la ‘croqueta de kimchi en arroz verde’, el ‘tiradito de lubina en salsa ponzu’, la ‘zamburiña huancaína’, el ‘langostino kataifi en salsa de curry-coco’ o la ‘costilla de vaca, teriyaki y apionabo’, que se deshace en la boca como mantequilla. Platos con personalidad, donde las influencias del mundo se funden con la creatividad de Carlos de forma natural, y que conviven con clásicos inamovibles como las ostras, la ‘ensaladilla de El 22’—reinterpretada con gallina, huevas de trucha, ají amarillo y aceite de hierbas— o unos callos trabajados a fuego lento, melosos y limpios, sin chorizo ni morcilla. Pero si hay un plato que encapsula la filosofía de Carlos, es ‘El Curry de El 22’. Cada semana, la receta cambia según la disponibilidad de ingredientes y, sobre todo, el antojo del chef. La estructura se mantiene —base de verdura, proteína y curry—, pero todo lo demás es una variable, una interpretación en permanente transformación. En el apartado de postres, destacan un clásico como el ‘chocolate, pan, aceite y sal’ o la ‘panacotta de maracuyá, albahaca y menta’, un final cremoso y fresco que equilibra la intensidad de la comida. Mención especial merece la tabla de quesos, una selección cuidada y en constante evolución, con referencias de Francia, Italia, España e Inglaterra, entre otros países, que se ajusta a la disponibilidad del mercado y a los hallazgos del equipo.
Además de la carta, El 22 ofrece un menú degustación (45 euros), un recorrido abierto por los platos más representativos del restaurante, donde tanto la comida como el vino se moldean por completo al comensal; una propuesta guiada por la inspiración de la cocina y la disponibilidad del producto. Entre semana, al mediodía, se sirve un menú ejecutivo (19 euros), que incluye tres entrantes al centro, un principal a elegir y postre, todo acompañado por una copa de vino recomendada por Lai.
En todos los espacios de El 22 confluye la misma carta. Nada más entrar, una barra recibe al comensal — un punto de espera o el lugar perfecto para disfrutar de una copa— antes de pasar a la sala, un espacio sobrio y elegante, bañado por luz natural y con capacidad para 30 comensales. Desde el interior, una amplia cristalera da paso a la terraza acondicionada, disfrutable durante todo el año desde sus mesas altas para hasta 20 comensales. Y en el exterior, a pie de calle, otra terraza con la misma capacidad, donde la experiencia se vive con la misma libertad.
EL 22
Dirección: Salvadiós, 36. Colmenar Viejo, Madrid
Precio medio: 40-50 € por persona.
Menús: Menú Ejecutivo, 19 €; Menú Degustación, 45 €
Horario: martes a sábado, de 12.30 h a 16:00 h y de 20.00 h a 23.00 h; domingo y lunes cerrado
Teléfono: 910 16 54 81 / 673 10 48 05
Instagram: @el22.restaurante