14.05.2025
¿Sabías que existen más de 70 denominaciones de origen diferentes de vino? ¿Y que el sector de la enología tiene un valor añadido de 20.330 millones de euros y supone el 1,9 % del PIB en España? De todo ello y mucho más hemos hablado en un nuevo capítulo de nuestro podcast con Antonio Morata, catedrático de nuestra ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas y coordinador del Máster en Enología y Viticultura de la UPM, que es además uno de los mayores expertos en vino a nivel nacional y mundial.
“El único producto cultural equiparable a la literatura o la música o al cine en número de referencias que entraría dentro de la categoría de alimentación es el vino”, explica Morata, que añade que “solo en España existen miles de bodegas con decenas de referencias. Podríamos estar hablando de más de un millón de referencias a nivel global, por lo que es un producto cultural muy importante”.
Con toda esa variedad, en nuestro podcast nos hemos preguntado qué es lo que convierte a un vino en un buen vino, en uno de esos caldos por los que se llegan a pagar miles de euros.
“Hay un tema de calidad objetiva que tiene en cuenta el lugar en el que se produce, el viñedo del que viene esa uva… Hay zonas que solo por su contexto geográfico son importantes. Luego está también la calidad de la elaboración, la historia de las bodegas que hacen estos tipos de vino de alta calidad, que dan un valor intrínseco al vino que se produce en ellas. Y luego, al final, el vino es un producto sensorial, por lo que si está bien, eso tiene un reflejo claro. Lo que pasa es que luego sí es cierto, que en el vino como en otros muchos artículos de lujo, hay un valor adicional de coleccionista o de ediciones o series especiales que es menos objetivo y lo fija el mercado” explica el investigador de la UPM. “Llega un momento que la calidad no es lineal con el precio, que es lo que sucede en otros artículos de lujo. Pero lo que sí es cierto es que esos vinos que alcanzan esos precios tienen un valor objetivo porque son productos complejos, que motivan y que producen sensaciones que no se encuentran en otros caldos”.
Pero hablar de vino implica también, sobre todo en un momento como el actual, hablar de cambio climático y de cómo puede afectar este fenómeno a la industria vitivinícola.
Cambio climático y producción
“El cambio climático conlleva la aparición de muchos fenómenos extremos e imprevisibles y esto puede tener efectos de muy distinto tipo. Por ejemplo, en el valle de Napa, en California, las añadas de 2021 han tenido muchos problemas de incendios y eso ha dado lugar a que aparezcan aromas de humo en los vinos. En España los problemas suelen estar más relacionados con la sequía que hace que la calidad de los vinos se modifique por pérdida acidez y subida de la graduación alcohólica”, explica el investigador. Sin embargo, añade Morata, hay zonas cuya producción se ve afectada de forma positiva por estos fenómenos. “En Inglaterra y el Norte de Europa, zonas que nunca antes habían producido vinos por su tipo de clima, ahora estamos viendo un inicio de producción”.
¿Puede la investigación ayudar en la mitigación de esos efectos? El catedrático de la UPM también nos ha hablado de cuáles son los aspectos en los que se están centrando actualmente sus investigaciones en el campo de la enología, muy enfocadas en la aplicación de la biotecnología a la producción.
“Jugando con biotecnologías fermentativas que se pueden aplicar a la producción que pueden modular algunas características de los caldos. Puedes hacer que se expresen mejor algunas características y estamos muy centrados en la modulación de la acidez y el PH”. De hecho, una de sus levaduras, BLISS, ya ha sido patentada, está siendo utilizada por una empresa multinacional y está disponible para su uso a nivel mundial
De todo ello, de sus futuros proyectos, que incluyen entre otros algunos acuerdos con el Vaticano y de si es o no competitivo el mercado vitivinícola español hemos hablado también con Antonio Morata en nuestro podcast.
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