Investigadores de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han desarrollado harinas fermentadas a partir de legumbres dentro del proyecto Biogreenfood, centrado en la aplicación de biotecnologías para la elaboración de alimentos saludables mediante procesos tecnológicos sostenibles. Estas harinas, que destacan por su alto contenido en proteínas y su idoneidad para personas con celiaquía, fueron presentadas recientemente en una cata organizada en la UPNA, institución que participa en esta iniciativa, junto a otras siete entidades de la Comunidad Foral. En la degustación, se presentaron los primeros alimentos preparados con dicho ingrediente, como pasta fresca y crepes.
Integrantes del proyecto Biogreenfood posan en el edificio de los Olivos del campus de Arrosadia antes de la cata.
Los productos desarrollados no solo destacan por sus propiedades funcionales y nutricionales, sino también por sus características organolépticas, como aroma y sabor, que han sido mejoradas gracias a los procesos de fermentación empleados.
Las empresas del sector agroalimentario participantes en Biogreenfood, que abarcan distintos eslabones de la cadena de valor, trabajarán en las próximas fases del proyecto para incorporar estos ingredientes en sus productos actuales o desarrollar nuevas líneas alimentarias basadas en estas harinas. Además, serán responsables de la industrialización de los productos diseñados.
Unión de investigación y empresa
El proyecto Biogreenfood reúne a ocho entidades públicas y privadas vinculadas al Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD). Entre ellas se encuentran la UPNA y la Universidad de Navarra, como instituciones referentes de investigación, y seis empresas: Alimentos Sanygran, Alinter Alimentación, Galar Foods, Grupo AN, Ingredalia (coordinadora del proyecto) y Productos Trevijano. Este proyecto cuenta con financiación del Gobierno de Navarra dentro de la convocatoria para proyectos estratégicos de I+D (2024-2027).
El objetivo del proyecto es aprovechar cultivos que permitan obtener alimentos con proteínas de alto valor añadido, en términos de salud, debido a su funcionalidad, biodisponibilidad de nutrientes y digestibilidad, como sucede con las proteínas concentradas, hidrolizadas y fermentadas.
El equipo científico está liderado por las catedráticas María José Beriáin Apesteguía y Paloma Vírseda Chamorro, investigadoras del Instituto ISFOOD de la UPNA.