La nueva estrategia que propone el equipo de la UB explora aplicar la técnica de análisis de la huella (fingerprinting) de los triglicéridos —unos compuestos lipídicos que son mayoritarios en la avellana— para poder determinar el origen geográfico y varietal del producto. Este procedimiento, rápido y efectivo, es capaz de identificar la procedencia y la variedad de más del 80 % de las muestras y ayuda a complementar los resultados que aporta la técnica de análisis de la huella de la fracción insaponificable, descrita por el equipo en un trabajo anterior.

Las profesoras Stefania Vichi y Alba Tres lideran la investigación, publicada en la revista Food Chemistry, que se enmarca en la tesis doctoral de la investigadora Berta Torres, de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) y el Campus de la Alimentación Torribera de la Universidad de Barcelona. En el estudio también han participado los expertos de la UB Soriana B. Nicotra y Francesc Guardiola, así como Mercè Rovira y Agustí Romero, del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA), en el marco de la colaboración desarrollada dentro del proyecto TRACENUTS, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (PID2020-117701RB-I00).

Una técnica rápida para realizar un primer cribado de las muestras

La técnica de análisis de la huella de los triglicéridos proporciona una herramienta eficaz para realizar un cribado inicial rápido de los ejemplares, lo que permite seleccionar con agilidad las muestras que se clasifican claramente como auténticas o fraudulentas. Para las más dudosas —que se encuentran en una zona de incertidumbre en torno al umbral de separación entre las auténticas y las fraudulentas—, se propone utilizar la técnica de análisis de la huella de la fracción lipídica insaponificable, que se describió en un trabajo previo (Food Chemistry, 2024).

Esta metodología se basa en analizar varios compuestos lipídicos que son minoritarios en las avellanas. Gracias a la ampliación de la base de datos de muestras, con nuevas regiones geográficas y cosechas, este estudio ha validado que la técnica de la fracción insaponificable alcanza una precisión superior al 94 % para identificar el origen y variedad de las avellanas, y supera los resultados obtenidos con el método de triglicéridos. Este porcentaje de acierto alto la consolida como herramienta clave para detectar muestras fraudulentas, aunque, por su complejidad, se propone como técnica de confirmación.