Mahonesa, leche, mantequilla o salsas de distinto tipo figuran entre los productos más comúnmente asociados al término emulsión, y aunque el uso de esta técnica es habitual en la industria alimentaria, también desempeña un papel clave fuera de las cocinas. Emulsionar no es otra cosa que unir de forma homogénea dos líquidos que de forma natural no se mezclan bien, como el agua o el aceite, y este proceso que a priori puede parecer simple está en la base de la fabricación de numerosos productos como pinturas, cosméticos o algunos medicamentos.
El grupo de investigación Biopren de la Universidad de Córdoba ha logrado, precisamente, convertir los residuos de la poda del aguacate en un aliado para realizar emulsiones. Concretamente, ha conseguido extraer la lignina de esta planta -uno de los componentes principales de las paredes celulares que actúa como pegamento natural-, y transformarla en un agente emulsionante, es decir, en el producto que hace de puente entre dos líquidos que no se llevan bien y que, en definitiva, logra mantener estable la emulsión a lo largo del tiempo.
Para ello, el equipo, adscrito al Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA), ha llevado la lignina, en formato polvo, hacia escala nanométrica, transformándola y empleándola como emulsionante en una mezcla de agua y aceite de soja, una combinación muy habitual en la fabricación de distintos productos.
“Uno de los problemas que presentan los emulsionantes convencionales es que son de base petroquímica”, explica Ramón Morcillo, primer autor de la investigación. “Ahora, hemos conseguido desarrollar uno de base biológica con una actividad comparable a otros bioemulsionantes que hay en el mercado”, destaca. De hecho, según los resultados de la investigación, el nuevo emulsionante realizado a partir de residuos de poda del aguacate es capaz de aportar estabilidad a la mezcla durante 27 días, lo que quiere decir que durante todo ese periodo de tiempo la emulsión no revierte a su estado inicial, en las que las dos fases están separadas.
Una actividad antimicrobiana y antioxidante “potenciada”
Otra de las ventajas del compuesto desarrollado son las propiedades antioxidantes y antimicrobianas que intrínsecamente posee la lignina, lo que podría mejorar y alargar la vida de los alimentos en el caso de las emulsiones culinarias. Además, según el trabajo, estas cualidades incluso se podrían ver reforzadas al incorporar a la mezcla un compuesto llamado quercetina, presente en frutas y verduras y que posee propiedades beneficiosas para la salud.
Tal y como explica el primer autor de la investigación, uno de los principales problemas de la quercetina es que es poco soluble en medios acuosos como como los fluidos gastrointestinales, lo que limita su absorción en el organismo. Para ello, explica, el trabajo ha conseguido encapsularla dentro de la propia emulsión, o lo que es lo mismo, dotarla de una protección que potencialmente podría mejorar su disponibilidad en el organismo. A pesar de ello, subraya el investigador, “la bio accesibilidad de la quercetina no la hemos medido en este trabajo y es algo que tendrá que explorarse en futuras investigaciones”. El campo de los alimentos funcionales, recuerda, debe estar avalado en todo caso por la evidencia científica.
Por el momento, el equipo, que ya logró hace poco más de un año transformar los residuos de poda del aguacate en envases alimentarios biodegradables, ha conseguido ahora dar un nuevo uso a un desecho con poco valor añadido, un residuo que proviene de un alimento del que España es el principal productor europeo y cuyo cultivo ha crecido exponencialmente a lo largo de los últimos años.
Referencia:
Ramón Morcillo-Martín, Marc Borrega, Stefania Bertella, Petri Widsten, Esther Rincón, Eduardo Espinosa, Alejandro Rodríguez, Lignin micro/nanoparticles from alternative biomass sources for neutral-pH Pickering emulsions and quercetin encapsulation,
International Journal of Biological Macromolecules, Volume 310, Part 4, 2025, 143223, ISSN 0141-8130, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.143223.