Hevia cumple 60 años «de moda»

Hevia cumple 60 años «de moda». Abierto en 1964, esta institución gastronómica de Madrid y de España cumple seis décadas en la primera línea de la restauración; fundado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos

La alta calidad de la materia prima, su compromiso con el producto de temporada, las cuidadas elaboraciones —hechas todas en casa— y el exquisito trato al cliente lo han llevado a convertirse en un referente de la cocina tradicional más elevada

Madrid, noviembre de 2024.- Hevia cumple 60 años «de moda». Un cartel luminoso es el testigo silencioso de cientos de risas, de llantos, de encuentros, de confidencias, de éxitos, de fracasos y, al fin y al cabo, de historias que forman parte de un todo y que configuran la esencia de un espacio, de una marca. Y eso mismo representa el neón del restaurante Hevia, el paso impermutable del tiempo, siempre bajo una misma premisa, la excelencia; pero no una excelencia cualquiera, sino a todos los niveles: empresarial, culinaria, y, sobre todo, humana, que le lleva a cumplir 60 años consolidado como una institución gastronómica en Madrid. Hevia es un clásico y una de las grandes mesas capitalinas. Este es un negocio familiar que ha ido pasando de generación en generación, pero que siempre ha mantenido una constante: un servicio impecable, el mejor producto y un exquisito trato a los comensales. Porque para muchos clientes, Hevia ha sido y es su casa y se sienten parte del proyecto porque no solo disfrutan de una comida de ensueño, sino que también su opinión se tiene en cuenta para mejorar o crear nuevos platos. Al cliente se le escucha con absoluto respeto, devoción y veneración porque es el único protagonista desde que cruza el umbral de la puerta.

Hevia cumple 60 años «de moda». Fernando e Ismael Martín-Hevia son la tercera generación que está el frente de este templo del producto, porque sí, siempre fue un templo al que acudían feligreses con una fe ciega en la experiencia que iban a vivir en esas cuatro paredes. Fernando e Ismael son herederos de esa pasión por el oficio de sus padres y abuelos; ellos han sabido llevar a lo más alto ese legado familiar y, además, enriquecer la historia de este restaurante con tecnología, digitalización y nuevos procesos organizativos y logísticos. Sin duda, el mayor triunfo de Hevia es hacer creer que nunca ha cambiado, cuando a lo largo de los años ha cambiado absolutamente todo; empezó como un bar que se hizo famoso por sus tapas, muchas de las cuales pasaron a convertirse en raciones, que, finalmente, se transformaron en platos señeros de este restaurante gourmet. Desde que abriese sus puertas en 1964, la adaptabilidad de Hevia al contexto social, cultural, político y económico español de cada momento es lo que le ha valido para convertirse en ese clásico indispensable: Hevia ha sabido mantenerse ajeno a cualquier tendencia pasajera para estar siempre de moda. Señorío, honorabilidad, respecto y alto nivel humano marca el que es uno de los grandes referentes de la hostelería en España.

EL CARISMA Y LA ENTREGA DE PEPE HEVIA Y ELENA ARBIZU….

Hevia es todo un ejemplo de restaurante que resiste al paso del tiempo. La alta calidad de la materia prima, su compromiso con el producto de temporada, las cuidadas elaboraciones —hechas todas en casa— y el excelente trato al cliente lo han llevado a convertirse en un referente de la cocina tradicional más sublime. La historia de Hevia arranca en junio de 1964, cuando los abuelos de Fernando e Ismael, Pepe Hevia y Elena Arbizu, ponen en marcha su propio restaurante en la calle Serrano, 118, que por aquel entonces era casi las afueras de Madrid. En su éxito tuvo que ver mucho la personalidad arrolladora y el encanto innato de Pepe. De origen asturiano, era un hombre con gran bagaje cultural, apasionado de los viajes —recorrió Europa, Rusia y el Nuevo Mundo, además de España, con gran interés por la cocina vasca— y con unas dotes extraordinarias para el trato con el público, con las que rápidamente conquistó a la alta sociedad madrileña del momento a través de la mesa y la sala. A ello se sumó su profundo conocimiento del sector de la hostelería. Su carrera profesional comenzó en un famoso restaurante de nivel de aquel entonces, El Carrillo, donde ejerció de maître y se ganó el cariño de todos los clientes; muchos de ellos se convirtieron en amigos, que dejaban a un lado las inclinaciones políticas para anteponer el cariño en un contexto social donde lo político ejercía de brecha entre los ciudadanos.

… QUE LOS LLEVÓ A ABRIR SU PROPIO NEGOCIO

Animado por esos comensales, decidió abrir su propio. La clientela no lo dudó y respaldó desde un primer momento el proyecto de Pepe y Elena. Ella también tenía un papel notable en el restaurante en lo referente a la organización y en el servicio de desayuno. Hevia nació como bar —donde los pintxos jugaban un papel destacado—, pero sin duda no era uno más de Madrid. El punto diferencial estaba en los productos prémium que ofrecía, hasta las fechas impensables e inaccesibles para la España de estos años: cangrejo real, caviar, quesos de importación (Camembert y azules franceses), y pescados ahumados. Pepe Hevia fue pionero en la introducción de productos gourmet en la hostelería madrileña; todo un visionario que permitió elevar la percepción del restaurante por parte de los comensales. También de aquella época son los míticos callos de Hevia, el mejillón tigre, el Serafín (un montadito de lomo con pimiento rebozado), el Zepelín (taco de queso Emmental envuelto en jamón a la plancha) y los flamenquines con salsa Hevia. Su esfera gastronómica trascendió para convertirse en un punto de encuentro y espacio de tertulia para los intelectuales y políticos de la época. Tanto es así que, en sus mesas, cuentan Fernando e Ismael, «Se han fraguado matrimonios, noviazgos e incluso tramas políticas». En un barrio donde empezaban a asentarse personas con un alto nivel adquisitivo, Hevia pronto se consolidó como un restaurante top, al que iban todos aquellos que querían darse un capricho; un restaurante seniority con un perfil de clientes muy elevado y que profesaban un cariño inconmensurable a Pepe y Elena.

DE BAR A RESTAURANTE EXCLUSIVO

Entre finales de los 70 y principios de los 80, Ismael Martín, yerno de Pepe, toma el testigo y entra a formar parte del negocio familiar junto a su mujer, Elena Hevia. Martín fue el encargado de refinar el concepto —pasó de bar a restaurante, con la incorporación de mesas bajas—, y de elevar la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto. Tenía una visión global de la restauración muy clara y la supo adaptar a los cambios que vivía Madrid en esos momentos —plenamente sumergido en la revolucionaria movida— para llegar a esa clase media que empezaba a tener la opción de disfrutar de planes de ocio cuidados.

A nivel gastronómico, incorporó otros exclusivos ingredientes como el aguacate —muy difícil de conseguir por aquel entonces—, el tuétano o el foie. El producto de máxima calidad seguía siendo el emblema de la casa, por lo que en estos años se tejió una amplia y selecta red de proveedores de todos los puntos del planeta para satisfacer esa demanda de materia prima de temporada y de alto nivel que tanto buscaban los paladares más exigentes. Al igual que evolucionó la carta lo hizo también su bodega, con vinos de alto nivel y acordes a la excelencia gastronómica de su propuesta. En estos años también se empieza a potenciar la terraza de Hevia, una de las más acogedoras y señeras de la capital y que recuerda a las de los bistró franceses. Inaugurada a la par que el restaurante y siguiendo el espíritu pionero de su fundador, fue una de las primeras de nuestro país en apostar por una decoración singular y una atmósfera elegante, con manteles largos, luces indirectas, flores frescas e hilo musical. En definitiva, fue concebida como una prolongación de la sala de Hevia y eso hizo que, cuando las calles de Madrid las llenaban las sillas y mesas de plástico y las sombrillas de promoción, se convirtiera en una de las más frecuentadas por la jet set.

Ese espíritu emprendedor e innovador para alcanzar la excelencia en el sector de la restauración les llevó a recibir no solo el respaldo de los comensales, sino también del gobierno regional con el Premio Madrid Excelente en 2006, un galardón que premia a las mejores empresas de la Comunidad de Madrid por la excelencia de su gestión y la confianza depositada en ellas por sus clientes. Hevia también fue pionera en la inclusión de tecnología en el sector de la hostelería madrileña, al ser el primer restaurante que incorporó una pantalla en la que se iban viendo fotografías de clientes como agradecimiento al apoyo prestado.

PASIÓN RENOVADAS, MISMA ESENCIA

Aunque con la llegada del nuevo milenio, el nieto mayor, Fernando, ya empezaba a hacer sus incursiones en Hevia, no fue hasta 2014 cuando entró de lleno la tercera generación: los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia. Ambos habían sido testigos del sacrificio, el compromiso, la dedicación y las ganas de sus padres y abuelos en este proyecto, por ello tenían claro que su obligación no solo era mantener ese altísimo nivel, sino darle otro nuevo aire para que este clásico se mantuviese en la primera línea. Los dos se prepararon académicamente para recoger el testigo de sus antecesores; Ismael, estudiando dirección de empresas y sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid; Fernando, por su parte, hizo cocina en Le Cordon Bleu.

Como directores de Hevia, se dieron cuenta de que el cliente y la situación española había cambiado y tenían que hacer frente a un boom de la restauración en Madrid en el que la competición era feroz. Pero contaban con las mejores herramientas: el saber hacer y el saber estar. Ismael y Fernando desarrollaron un nuevo modelo de negocio que llevaba aparejada una nueva manera de entender al cliente, la digitalización, la optimización de tiempos de trabajo y, por supuesto pasaba por la modernización de la sala —nuevas vajillas, cristalerías y textiles y una cuidada iluminación–. Procesos que llevaron a cabo sin perder la elegancia, el clasicismo y los detalles que siempre han caracterizado al local, como las maderas de las paredes, el mármol de la barra, etc. También climatizaron la terraza. A nivel culinario, depuraron la carta tanto de comedor como de barra: anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, foie micuit o fresco a la sartén, calamarcitos gallegos en tempura, tortillas de patata con callos, el tuétano, la mítica ensaladilla de ahumados y los callos de Hevia (ambos en carta desde sus inicios). Dentro de los principales, especialidades ya señeras de la casa, como el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz o el lenguado.

Fernando e Ismael han sabido mantener los emblemas de la buena restauración, pero se han adaptados a los nuevos tiempos. También añadieron un reservado a Hevia, perfecto para pequeñas celebraciones o para aquellos clientes que buscan privacidad. Hay algo en Hevia que es una constante: la plantilla, un equipo de profesionales de máximo nivel que a lo largo de los años han conformado una familia, en la que Sebastián Rodríguez, como mâitre de Hevia desde que tenía 16 años hasta su jubilación, ha jugado un papel esencial en el día a día. De hecho, tuvo un plato dedicado a él, ‘El Califato’, una tortilla bañada en salmorejo. En estos últimos años, la familia Hevia ha puesto en marcha otros proyectos. En 2022 abrieron un puesto en el Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24) y en 2023 dieron la bienvenida a Bar H Emblemático (Castelló, 83), un homenaje a los bares de toda la vida. El nombre ya es una declaración de intenciones: Bar H, por Hevia, y Emblemático, por su oferta basada en los productos singulares, representativos y simbólicos de los bares españoles.