María José Beriáin Apesteguía, catedrática de nutrición y bromatología e investigadora del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), ha defendido, en su intervención en la Conferencia Internacional de Gastronomía, celebrada en Madrid, la necesidad de estrechar la colaboración entre el ámbito gastronómico y el científico para fortalecer la investigación y el desarrollo (I+D) en el sector culinario. La académica también ha abogado por promover la transferencia de conocimiento desde universidades e institutos de investigación hacia la restauración, facilitando así el acceso a equipos especializados y tecnologías alimentarias innovadoras. En este contexto, ha señalado que el apoyo de dichas instituciones constituye un factor clave para garantizar la viabilidad financiera de la I+D en gastronomía.
La catedrática e investigadora María José Beriáin, durante la conferencia internacional celebrada en Madrid.
La ponencia de María José Beriáin, titulada “R&D: from lab to menu (I+D: del laboratorio al menú)”, formó parte del programa de esta cita internacional, celebrada del 27 al 29 de marzo y organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad. El encuentro reunió durante tres jornadas a personal investigador, profesionales del sector, chefs y representantes del ámbito académico bajo el lema “Reframing Gastronomy (Reformulando la gastronomía)”. La catedrática de la UPNA también moderó una de las sesiones plenarias en representación de la Academia Vasca de Gastronomía, entidad de la que es académica correspondiente.
Similitudes en los laboratorios culinarios y científicos
Durante su exposición, la catedrática de la UPNA planteó que los laboratorios culinarios deben adoptar metodologías similares a las empleadas en los de ciencia de los alimentos. Según explicó, los procesos de innovación deben estar “estructurados” y comenzar con fases de ideación y experimentación, que permitan “investigar tendencias, seleccionar ingredientes y probar nuevas técnicas orientadas al desarrollo de sabores y texturas”.
María José Beriáin puso de relieve que estos procesos requieren materias primas de alta calidad, equipamiento técnico y equipos integrados por chefs, especialistas en ciencia de los alimentos y perfiles creativos como diseñadores. Además, incidió en la importancia de validar los conceptos mediante pruebas sensoriales, menús piloto y análisis de la experiencia del público, cuya evaluación continua debe guiar el trabajo del chef como responsable del proceso.
La intervención concluyó con un paralelismo entre la cocina de innovación y los entornos científicos, al destacar elementos comunes “para lograr el éxito” como “la precisión, la organización y el cumplimiento de estándares de calidad y seguridad”. Para María José Beriáin, el reconocimiento de estas similitudes puede contribuir a generar sinergias estables entre profesionales de ambos ámbitos, capaces de “reducir la distancia entre creatividad gastronómica y precisión científica”.